Rezepte

Hier finden Sie die Rezepte zum Kochkurs „unter Volldampf und Höllenhitze“

1. Grundrezept Hefeteig für Flammenkuchen

Zutaten

½ Würfel Hefe
1 Prise Zucker
600 ml Wasser
1 kg Mehl Type 405
1 EL Salz

für den Belag

125 g Crème fraîche
1 rote Zwiebel (abgezogen und in Ringe gehobelt)
80 g rohen, gewürfelten Speck
¼ TL Kümmel

Vorbereitung

Die Zutaten für den Teig mit einer Rührmaschine zu einem festen Teig verarbeiten. Zugedeckt 30 bis 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Den Backstein auf höchste Temperatur aufheizen.

Die Crème fraîche mit etwas Salz und Pfeffer verrühren.

Tipp

Für eine gute Pizza darf der Teig gerne am Vortag gemacht werden.

Zubereitung

10 bis 12 Teigstücke formen und diese nacheinander auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Jeweils auf die mit Mehl bestreute Holzschaufel geben. Den Teigfladen mit der Crème fraîche dünn bestreichen. Mit Zwiebelringen, Speckwürfeln und wer mag mit Kümmel bestreuen und sofort auf den heißen Stein geben.

Tipp

Es ist wichtig, dass Sie zügig arbeiten, damit der Teigboden nicht zu feucht wird und durchweicht.

Variation

Teigfladen mit Olivenöl beträufeln, getrocknete Kräuter daraufstreuen (z.B. Thymian, Oregano, Rosmarin), grobes Salz darübermahlen und evtl. noch Knoblauch darauf verteilen. Dieser Fladen schmeckt hervorragend zum Wein als Aperitiv, zu Muscheln, etc.

2. Krustenbraten mit dem Automatikprogramm

Krustenbraten in gewünschter Größe beim Metzger vorbestellen. Eine Gewürzmischung herstellen aus Salz, Pfeffer, Paprika, Kümmel. Den Braten mit Gittermuster einschneiden und mit der Gewürzmischung einreiben. Das Automatikprogramm am Ofen starten.

Tipp

Das Einschneiden der Schwarte geht besonders gut mit einem Teppichmesser.

3. Schweinefilet mit Brezelknödeln und Pfifferlingsauce

für 4 Personen

Zutaten

Schweinefilet

2 Schweinefilets
Salz + schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Öl
1 Bund glatte Petersilie, gehackt

Brezelknödel

8 altbackene Brezeln
½ Liter Milch
4 Eier, verquirlt
Salz + schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Muskatnuss
1 kleine Zwiebel
40g Butter
½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt

Pfifferlingsauce

600g kleine Pfifferlinge
4 Schalotten
50g Butter
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
Etwas Limettensaft
400g Sahne
Salz + schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Schweinefilet und Brezelknödel

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in Öl anbraten (evtl. die Filets halbieren)

Die Filets in der Petersilie wenden und in einen ungelochten Gareinsatz legen.

Die Brezeln in Scheiben schneiden. Milch erwärmen und mit dem Ei unter die Brezeln mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 10 Minuten ziehen lassen.

Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Zwiebel mit der Petersilie unter die Brezeln Masse kneten und den Teig abschmecken. Aus der Masse Knödel formen und in einen gelochten Gareinsatz legen.

Gleichzeitiges Garen Schweinefilet und Brezelknödel

Bei 90 Grad, Dampfgarstufe, ca. 20 Minuten garen.

Zubereitung Pfifferlingsauce

Die Pfifferlinge gründlich putzen, große Exemplare halbieren. Die Schalotten fein würfeln und in der Butter mit den Pilzen glasig dünsten.

Petersilie, Limettensaft und Sahne zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten gewärmte Teller nehmen. Die Filets in Scheiben schneiden, auf die Sauce setzen und 2 Brezelknödel um das Filet verteilen.

4. Sauerbraten vom Rinderfilet „Sous Vide“ mit Kartoffelroulade

für 4 Personen

Zutaten
Sauerbraten

2 Rinderfiletsteaks
50 ml Balsamico-Essig
100 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
1 Nelke
1 TL Honig
1 TL Sauerkirschkonfitüre
Öl zum Braten
10 Rosinen
50 g Butter
Salz

Kartoffelroulade

1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
3 Eigelbe
50g geriebener Parmesan
Olivenpaste
1 TL Thymian
3 EL Stärke
1 Packung Blätterteig aus der Kühltheke
Salz / schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Vorbereitung

Die Filetsteaks salzen und von beiden Seiten anbraten. Wacholderbeeren und Pfefferkörner mörsern und das Fleisch mit Lorbeerblatt, Nelke, Honig, Sauerkirschkonfitüre, Rosinen, Balsamico-Essig und Rotwein im Vakuumbeutel nebeneinander setzen. Vakuumieren und im Kühlschrank 4 Stunden marinieren.

Kartoffeln in der Schale im Dampfgarer garen.
Warm schälen und durch die Presse drücken. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian würzen.
Eigelb und Parmesan zugeben und alles vermengen.
Blätterteig ausrollen, darauf die Kartoffelmasse ca. 1 cm dick verteilen.
Olivenpaste dünn auf die Kartoffelmasse auftragen.
Teig aufrollen und straff in Klarsichtfolie einwickeln, dann in Alufolie einpacken.
Im Dampfbackofen bei 95 Grad für ca. 30 Minuten garen.
Anschließend im Kühlschrank auskühlen lassen.

Zubereitung

Den Sauerbraten auf Einschubebene 3 im Programm „Sous Vide“ bei 65 Grad für 40 Minuten garen. Den entstandenen Fond in einem Stieltopf auffangen, einmal aufkochen lassen und die Butter in kalten Flocken zügig einrühren.

Die Kartoffelroulade in fingerdicke Scheiben schneiden und in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Wissenswertes

Der Sauerbraten wird bei dieser Methode „medium rare“ gegart. Es entsteht ein Gericht von hoher Zartheit und Güte mit den typischen Aromen des Sauerbratens. Falls zur Hand, kann die Soße anstelle von Butter auch mit einem Soßenlebkuchen oder mit trockenem, geriebenen Brot gebunden werden.

5. Espresso-RUB fürs Rumpsteak

Zutaten

½ TL Senfpulver
½ TL Oregano gemahlen
1/4 TL Ingwerpulver
1 TL Salz
1/2 TL schwarzer Pfeffer
2 TL Espressopulver
1 1/2 TL Chillipulver
1 TL Paprika
2 TL brauner Zucker

Zubereitung

Das Fleisch sehr gründlich mit dem RUB einreiben und bei 150°C mit Heißluft garen bis zur Kerntemperatur 53°C

Achtung! das Fleisch nicht anbraten!

6. Crème brûlée

für 4 Personen

Zutaten

2 Vanillestangen
½ Liter Vollmilch
¼ Liter Sahne (mind. 30% Fett)
2 Eier
3 Eigelb
3 EL Zucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
1 gehäufter EL brauner Zucker

Zubereitung

Die Vanillestangen der Länge nach aufschlitzen. Zusammen mit Milch und Sahne erwärmen und 10-15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb laufen lassen, die Vanillestangen auskratzen und das Mark in die Sahnemilch geben.

Die Eier mit Eigelb, Zucker und Vanillezucker verrühren und die Vanillesahnemilch zufügen. In eine feuerfeste Form füllen.

Die Form in den DG stellen und bei 100 Grad in 30 Minuten pochieren.

Anrichten

Den braunen Zucker in mehreren Segmenten (damit der aufgestreute Zucker keine Flüssigkeit auf der Oberfläche bildet) auf die Crème streuen. In 2 Minuten unter dem heißen Flächengrill im Backofen oder besser mit dem Handbrenner karamellisieren. Sofort servieren.

7. Kaiserschmarren

für 4-5 Personen
als süßes Hauptgericht
für ca. 12 Personen als Dessert

Zutaten

½ Liter Vollmilch
300g Weizenmehl
15 Eier (ist Geschmacksache)
2 Prisen Salz
50g Vanillezucker
3 EL Butter
ein paar Rumrosinen

Zubereitung

Milch und Mehl mit dem Schneebesen so lange verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.

Die Eier (nicht trennen) und Vanillezucker nicht zu stark einrühren, das Eiweiß muss noch leicht gallertartig vom Schneebesen tropfen!

Das tiefe Backblech aus dem Kombidämpfer bei 200°C gut vorheizen und einbuttern (mithilfe eines Küchenpapiers oder eines Pinsels) einfetten (die Butter schmilzt sofort).

Nun den gesamten Teig in das heiß gebutterte tiefe Backblech geben.

Sofort in den Kombidämpfer schieben und bei 25% Dampfanteil 16 Minuten backen.