Rezepte

Hier finden Sie viele interessante Rezepte zum Ausprobieren und Selbermachen.


Grundrezept Hefeteig

mit Variation für Flammkuchen, Pizzen, Fladen, ect.

Bei weichen Hefeteigen können alle Zutaten mit der Küchenmaschine oder dem elektrischen Handrührgerät geknetet werden. Am besten gärt Hefe bei Temperaturen um die 30 Grad - daher ist der Dampfbackofen ideal um Hefeteig gehen zu lassen. Den Teig bei 30 - 35 Grad und Feuchtestufe 60 % in der Schüssel auf dem Rost im Dampfbackofen gehen lassen. Sie benötigen nur die Hälfte der Zeit, der Teig steht nicht im Zug und braucht nicht abgedeckt zu werden.

Zutaten für 10 - 12 Teigkugeln

Zubereitung:

Hefe und Zucker mit der Hälfte des lauwarmen Wassers auflösen. Die übrigen Zutaten in die Rührschüssel geben und vermengen. Bei laufendem Motor die aufgelöste Hefe und soviel Wasser zugeben, dass ein glatter Teig entsteht. 1 Minute mit der Maschine kneten und den Teig von Hand auf der bemehlten Arbeitsfläche weiterkneten.

Im ED - wie oben beschrieben - 20 Minuten gehen lassen oder zugedeckt mit einem feuchten Tuch bei Zimmertemperatur ca. 45 Minuten gehen lassen. Den Teig gut durchkneten und 10 - 12 Kugeln daraus formen. In der Zwischenzeit den Backstein für flache Fladen und Pizzen im Backsteinbetrieb 20 - 35 Minuten (je nach Modell und Größe des Backofens) auf 300 Grad vorheizen.

Eine Teigkugel auf wenig Mehl zum Kreis dünn ausrollen, auf den nur leicht bemehlten Holzschieber geben und nach Wunsch belegen. Rasch auf den Backstein schieben und in 5 Minuten ausbacken. Die restlichen Teigkugeln nacheinander vorbereiten und backen.

Tipp:

Falls mit den oben genannten Zutaten der Teig zu fest oder zu weich wird, einfach mehr Flüssigkeit oder im umgekehrten Fall zusätzlich Mehl zufügen. Wie immer können keine absolute exakten Mengen angegeben werden, weil sich jedes Mehl anders verhält.


Flammenkuchen auf dem Backstein

Zutaten für 4 Personen

Zutaten

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig in eine elektrische Rührmaschine geben und zu einem festen Teig verarbeiten. Zugedeckt 30 bis 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Den Backstein auf höchste Temperatur aufheizen. Die Teigstücke auf einer bemehlten Fläche ausrollen und jeweils auf die mit Mehl bestreute Holzschaufel geben.

Die Creme fraîche mit dem Eigelb und etwas Salz verquirlen und jeden Teigfladen damit dünn verstreichen. Mit Zwiebelringen, Schinkenwürfel und Kümmel bestreuen und sofort auf den heißen Stein geben.

Tipp:

Es ist wichtig, dass Sie zügig arbeiten, damit der Teigboden nicht zu feucht wird.


Schweinefilet mit Brezelnknödel und Pfifferlingsauce

Zutaten

Zubereitung Schweinefilet:

Das Fleisch in 8 Teile portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in Öl anbraten.

Die Filets in der Petersilie wenden, in einen ungelochten Gareinsatz geben und bei 90°C, Dampfgarstufe, ca. 20 Minuten garen.

Tipp:

Die Brezeln Knödel können gleich mitgegart werden.

Zubereitung Brezelnknödel:

Die Brezeln in Scheiben schneiden. Milch erwärmen und mit dem Ei unter die Brezeln mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 10 Minuten ziehen lassen.

Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Zwiebel mit der Petersilie unter die Brezeln Masse kneten und den Teig abschmecken.

Aus der Masse Knödel formen und in den gelochten Gareinsatz geben und bei 100°C, Dampfgarstufe, ca.10 Minuten garen.

Zubereitung Pfifferlingsauce:

Die Pfifferlinge gründlich putzen, große Exemplare halbieren. Die Schalotten fein würfeln und in der Butter glasig dünsten.

Petersilie, Limettensaft und Sahne zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten gewärmte Teller nehmen. Die Filets halbieren, auf die Sauce setzen und 2 Brezeln Knödel um das Filet verteilen.


Sauerbraten vom Rinderfilet

für 4 Personen

Zutaten

Vorbereitung:

Die Filetsteaks salzen und von beiden anbraten. Wacholderbeeren und Pfefferkörner mörsern und das Fleisch mit Lorbeerblatt, Nelke, Honig, Sauerkirschkonfitüre, Rosinen, Balsamico-Essig und Rotwein im Vakuumbeutel nebeneinander setzen. Vakuumieren und im Kühlschrank 4 Stunden marinieren.

Zubereitung:

Den Sauerbraten auf Einschubebene 3 im Programm „Sous Vide“ bei 65°C für 40 Minuten garen. Den entstandenen Fond in einem Stieltopf auffangen, einmal aufkochen und die Butter in kalten Flocken zügig einrühren.

Wissenswertes:

Der Sauerbraten wird bei dieser Methode „medium rare“ gegart. Es entsteht ein Gericht von hoher Zartheit und Güte mit den typischen Aromen des Sauerbratens. Falls zur Hand, kann die Soße anstelle von Butter auch mit einem Soßenlebkuchen oder mit trockenem geriebenen Brot gebunden werden.


Orientalische Hähnchenflügel

Zutaten

Zubereitung:

Die Hähnchenflügel waschen und trocken tupfen.

Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Hähnchenflügel damit bestreichen und zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ziehen lassen.

Hähnchenflügel zusammen mit der Marinade auf ein ungelochtes Backblech legen. Bei 220°C, CircoSteam, ca. 30 Minuten garen. Hähnchenflügel mit der eingekochten Marinade bestreichen.


Crème brulée

für 4 Personen

Zutaten

Zubereitung:

Die Vanillestangen der Länge nach aufschlitzen. Zusammen mit Milch und Sahne erwärmen. 10-15 Minuten ziehen lassen. Durch ein sieb passieren, die Vanillestangen auskratzen und das Mark in die Sahnemilch geben.

Die eier mit eigelb, Zucker und Vanillezucker verrühren und die Vanillesahnemilch zufügen. In eine feuerfeste Form füllen.

Die Form hineinstellen und bei 150°C30 Minuten pochieren.

Anrichten:

Den braunen Zucker auf die Oberfläche der Crème streuen und 2 Minuten unter dem heißen Flächengrill im Backofen karamellisieren. Sofort servieren.


Kartoffelroulade

Zutaten

Zubereitung:

Kartoffeln in der Schale im Dampfgarer garen.
Warm schälen und durch die Presse drücken. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian würzen.
Eigelb und Parmesan zugeben und alles vermengen.
Blätterteig ausrollen und die Kartoffelmasse ca. 1cm dick auftragen.
Olivenpaste dünn auf die Kartoffelmasse auftragen.
Teig aufrollen und straff in Klarsichtfolie einwickeln und dann in Alufolie einpacken.
Dampfbackofen auf 95 C und ca. 30 Minuten garen.
Anschließend im Kühlschrank auskühlen lassen.

In Fingerdicke Scheiben schneiden und in Butterschmalz goldbraun anbraten.